Levain, levure

Changement de registre, pas de politique, d’économie, de critique, juste de la cuisine. Peut-être parce que je pense panade. Levain, levure boulangère, levure chimique, poudre à lever, quelles sont les différences, les propriétés et les applications de chacun de ces produits pour la boulangerie et la pâtisserie ?

1 – La levure chimique

La levure chimique aussi appelée poudre à lever ou poudre à pâte au Canada, est une association entre une base (le bicarbonate), un acide (le plus souvent de l’acide tartrique) et un agent de stabilisation (amidon de maïs). On la trouve sous forme de poudre blanche (oui, oui), en sachets individuels de 8g à 12g ; elle sert à faire gonfler les pâtisseries mais n’est pas la mieux adaptée pour faire du pain.

Selon Antoine Lavoisier, père de la chimie moderne, celui qui a dit : «Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme» en constatant le changement d’état de la matière, la levure chimique agit tout simplement par la réaction acide/base comme les bombes de bain ou encore les cachets effervescents : tant que le mélange est sec, il ne se passe rien mais dès qu’on y ajoute de l’eau (ou n’importe quel liquide), l’acide réagit, ça mousse donc la pâte à gâteau gonfle. Alors rien de plus simple que fabriquer sa propre levure chimique ! Voilà un des bons côtés du confinement, nous sommes redevenus manuels et créatifs, comme les Français pendant la dernière grande guerre de 1939-1945.

Une cuillère à café de bicarbonate alimentaire équivaut à un sachet de levure chimique. Mélangez la quantité nécessaire pour votre recette (1 sachet ou plus ou moins) et activez le bicarbonate avec quelques gouttes de jus de citron d’orange, de vinaigre ou encore de jus d’orange. Ne rajoutez pas une pincée de sel, le bicarbonate est déjà légèrement salé.

2 – La levure boulangère

On peut la trouver fraîche (en cubes) ou sèche (en sachets) et là c’est du vivant : Saccharomyces cerevisiae, un micro-organisme, bien connu des celtes et des égyptiens, depuis la haute Antiquité, qui servait à la fermentation des boissons (bière, vin) et à la fabrication du pain. C’est son nom Cerevisiae qui est à l’origine du mot cervoise des Gaulois, et de la cerveza des Espagnols.  Durant la seconde guerre mondiale, une levure sèche active a été développée sous forme de granules pour l’armée Américaine, afin de pouvoir la conserver plus longtemps.

Avec la levure boulangère, on ne parle donc plus de réaction chimique mais de fermentation alcoolique (comme pour le kéfir). Ce micro-organisme se nourrit du glucose présent dans le blé pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique permet à la pâte de gonfler en étirant le gluten contenu dans la farine et d’obtenir ainsi le moelleux.

Pour optimiser la fermentation de la levure, il faut la délayer dans un liquide tiède (entre 20°C et 30°C, au-delà de 30°C, les micro-organismes sont détruits), avec éventuellement une petite quantité de sucre pour bien démarrer la fermentation. Il faudra compter au minimum deux heures de temps de levage avec ce produit.Attention, il faut éviter de mettre en contact direct la levure et le sel pour ne pas détruire les micro-organismes.

Savez-vous que vous pouvez fabriquer votre propre levure ?

  • Si vous avez déjà de la levure boulangère à la maison, il vous suffira de la « nourrir » avec un peu d’eau sucrée pour l’entretenir, et pour qu’elle se reproduise ; c’est le principe du kéfir et du kombucha (dans un bocal fermé par une étamine) ;
  • Vous pouvez aussi partir de la bière :
recette levure boulangère maison à la bière
  • ou encore de la pomme de terre (Si vous avez encore un peu de levure boulangère sèche à la maison, ajoutez-la à cette recette afin d’optimiser le processus).
recette levure boulangère à la pomme de terre

Ces préparations se conservent une dizaine de jours au réfrigérateur.

3 – Le levain

Il sert essentiellement à la fabrication du pain ou de la pâte à pizza ; il est bien plus difficile à trouver dans le commerce  que les levures car il est bien plus fragile qu’elles.

Cette fois, il s’agit de lactofermentation ou fermentation lactique. Cette fermentation est provoquée par les bactéries présentes dans l’enveloppe du grain de blé.

Le levain dépend non seulement de la qualité ou de la variété de la farine (qui doit être complète), et de celle de l’eau (non chlorée), mais aussi des soins qu’on lui prodigue. Le savoir-faire du boulanger est extrêmement important, tout comme la gestion de la température (c’est bien moins facile qu’avec la levure boulangère).

Le principe est simple, on mélange 1/2 verre de farine complète (T80 et plus, ou seigle, froment, épeautre) et 1/2 verre d’eau, tiède qu’on laisse « fermenter » à l’air libre. Tous les trois jours, on rajoute de l’eau puis de la farine en poids égal. Peu à peu, le mélange se met à faire des bulles et à sentir le fermenté : li a «pris», on peut alors en prélever un peu pour faire du pain au levain (il faut compter 20% de levain pour le poids total de la farine, par exemple au moins 100 g de levain pour 500 g de farine). Il faut ensuite «rafraîchir» le levain en y ajoutant à nouveau 1/2 verre de farine complète et un 1/2 verre d’eau, puis  à nouveau attendre 2 jours.

Si vous vous absentez, mettez votre levain en pause dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il suffira de le rafraîchir à votre retour.

Le levain permet de faire des pains rustiques plus digestes au goût légèrement acide.

J’espère que cette histoire de levure, de levain, donc de pain ne vous a pas mis dans la panade.

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2 réflexions sur « Levain, levure »

  1. et bien on aura tout appris sur comment fabriquer sa levure et son pain !
    Je m’étonne toujours de l’ attention de nos ancêtres qui ont découvert que !!!!
    Mon épouse qui n’ a pas envie de faire son pain tout en n’appréciant pas celui industriel de notre boulanger, me dit qu’il faut trop longtemps pour que le pain cuise !

  2. bravo pour toutes ces explications sur la levure et le levain, ma grand mère faisait le pain et le cuisait dans un grand four chauffé au bois , qu’employait elle comme levure ? ma mère savait le faire, mais préférait l’acheter chez le boulanger, blanc à cette epoque, maintenant nous mangeons du pain complet avec des graines, il existe de bons systemes pour fabriquer son pain, mais je n’ai jamais essayé, bonne semaine chere Françoise, bises

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