Ces derniers temps, j’ai beaucoup évoqué la Chine car c’était la semaine du Nouvel An mais il faudrait être bien présomptueux pour dire que l’on connait ce pays, ses habitants, sa culture sauf , et encore, à y vivre en permanence et à se plonger à fond dans tout ce qui fait une nation. Le pays est si vaste, les populations, les paysages si différents, que la cuisine chinoise varie d’une région à l’autre. Pourtant on trouve des points communs quand on parle de table et je vais tenter de vous en parler.
La nourriture est vraiment la préoccupation principale des Chinois. Je me souviens de ma belle-mère et de ses inquiétudes : « avez-vous mangé ? ». L’évocation de la nourriture est à la fois dans la politesse, la médecine, l’organisation des emplois du temps, le déroulement des fêtes traditionnelles… La société et la culture chinoises accordent toutes deux une place si considérable à la nourriture que cela peut dérouter l’occidental et peut engendrer des fautes de savoir-vivre. Après un bon repas, le Français dit «j’ai trop mangé», ce qui sous-entend une idée de regret ou d’inconfort (les Français sont des râleurs), le Chinois dit «j’ai mangé jusqu’à plus faim», expression qui montre une grande satisfaction, une réjouissance.
Par ailleurs, la Chine voue un vrai culte aux vertus de tous les aliments. Les occidentaux parlent d’aliments «mauvais» pour le cholestérol, la tension, le coeur…, la médecine traditionnelle chinoise, au contraire, se base sur les vertus des aliments et nous apprend à «équilibrer» les repas en les composant selon l’apport du Yin et du Yang. Aucun aliment n’est mauvais pour les chinois.
Il existe, en Chine, de grandes traditions culinaires : Pékin, Canton, Shanghai et Sichuan mais aussi cuisine Hunan et Hubei ; on distingue la cuisine du Nord à base de blé et de céréales : millet, sorgho, de celle du Sud où le riz prédomine, celle du Sichuan plus épicée que celle de Pékin.
Manger est un acte important partout à travers le monde, mais en Chine, la nourriture reste un problème vital. Le pays compte près de 1,3 milliard de bouches à nourrir, les surfaces cultivables diminuent et ne représentent plus que 10% du territoire. Cependant, il ne suffit pas de manger à sa faim. Plus de cinq cents ans ans avant notre ère, Confucius préconisait le raffinement des plats et la beauté de leur présentation.
La cuisine chinoise est universellement renommée pour la diversité et la variété des recettes, des saveurs, des produits alimentaires, la beauté des couleurs, le parfum : des odeurs et des saveurs. Un plat doit flatter autant les yeux que le goût et l’odorat. On distingue 5 saveurs : piquant, amer, aigre, salé, sucré ; 4 consistances : croquant, fondant, sec et glissant et 6 goûts : frais, corsé, croustillant, fermenté, parfumé et gras.
La tradition culinaire met en évidence l’économie des ressources : toute partie ou presque d’un animal ou d’un végétal se prépare et se mange. Les aliments sont découpés en tranches, en lanières ou en dés, ce qui permet la récupération du plus petit morceau, réduit le temps de cuisson, préserve les saveurs et les vitamines et surtout facilite la préhension par les baguettes.
L’ordonnance du repas est immuable : sur une table (généralement à plateau tournant), on dépose en même temps plusieurs entrées froides, puis des plats chauds : viandes, poissons, des dizaines de légumes différents, croquants et frais, des oignons, des herbes pour assaisonnement, parfois des fruits ou des plats sucrés, un plat de riz peut arriver vers la fin, mais le repas se termine invariablement par un potage léger, presque un bouillon, qui aide à la digestion. Chacun se sert dans les plats de service, et met le morceau choisi dans son bol ou sa soucoupe personnelle : il est de bon ton de ne pas finir son riz, ce qui signifierait qu’on n’a pas assez mangé. On est loin du « finis ton assiette » de nos grands-mères.
Comme on dit « je me suis fait avoir » au début dans ma belle-famille. Je vidais mon assiette et on me resservait. J’ai rapidement cédé à l’impolitesse en ne finissant jamais mon assiette ou mon bol.
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